對於我們大多數合作餐廳而言,這是第一次依照僅提供送餐服務的情況去分配員工,因此,我們參考了分佈於全球 14 個城市的 200 多間僅提供送餐服務的戶戶小廚廚房的經驗準備了這份指引。

特別是在這段期間,以僅提供送餐服務方式繼續營業時作出的任何決定,都應將員工的安全放在首位,這一點至關重要。

現在無需那麼多面向顧客的員工和許多其他職位(包括店內管理的不同層面)。精簡的營運模式不僅讓僅提供送餐服務的安排更安全,還可以提高成本效益。

重要要點

餐廳的首要考量是保障安全及衛生
僅提供送餐服務的餐廳的廚房可以只由兩或三名靈活且經驗豐富的員工運作

我的餐廳如何在員工數量有限的情況下營運?

當員工數量有限時,所安排的員工需要能夠在工作時間內靈活地處理多個任務。
根據員工合約和偏好衡量您的決定,讓員工仍可執行其職責。
為了讓限制員工數量的模式有效進行,餐廳應考慮使用經驗豐富且做事靈活的團隊、以可以大批量去準備的原材料為基準去簡化菜單(食材應該在午餐和晚餐時段之間可以準備妥當)、準備好食材和包裝確保易於取用。

1. 在僅提供送餐服務時為員工排班的職責說明

我們在下方提供了一些基本職責和任務的範例,這將助您確定管理廚房所需的員工人數。無論您在改為僅提供送餐服務時作出什麼安排上的營運決定,員工安全應始終是首要考量因素。
了解有關員工安全和福利預防措施的更多資訊。
清楚了解餐廳所需的基本勞動力將是成功的關鍵。
例如,我們的其中一家合作餐廳(大型連鎖店)在營運一般餐廳服務時的人工成本約為淨銷售額的 30 至 35%,但在僅提供送餐服務的情況下,廚房人工成本約為 20%。
如果您的餐廳無法使用下方的人員分配模式來獲得實現收支平衡所需的訂單,則可以嘗試另外兩種方法來提高盈利能力:僅在晚餐時段或高峰時段營業。

2. 提供服務之前、期間和之後的角色和職責
根據我們所收集的經驗,兩至三名員工應該足以管理廚房。
在無需安排訂單協調員的情況下,廚師將需負責包裝餐點並將其拿到送餐專用位置供送餐專員領取。如果該職位由受薪經理負責(因此,不會增加額外成本),則現金收支平衡數字可能會進一步減少。
在本指引中找到有關無接觸訂單交接和前台佈局安排的更多資訊。

廚師(準備團隊)
在服務高峰時段之間: 盤點庫存並記錄食物的溫度、簽收貨物、標籤並妥善儲存新送達的食材j準備食譜所需原料(醬料、油醋汁、澱粉等)為即將到來的服務時段做準備。

高峰時段: 根據訂單上的準備時間烹飪和包裝訂單

服務時段過後:為準備好的食物貼上標籤和妥當儲存,清潔店舖(包括設備、小件餐具、各種表面和地面),記錄下一份採購訂單的庫存要求。訂單協調員(取決於您的菜式和訂單量,此職位可以由主廚或值班主管擔任)。

在服務高峰時段之間:檢查並更新平板電腦上的食品的供應和設定,協助進行準備,盤點存貨,購買食物。

高峰時段:協助廚師烹製餐點(如果符合資格和必須),根據需要管理進來的訂單、包裝和將餐點拿到交接地點(專用桌或店舖外),接聽電話和查詢,確保人與人之間的社交距離達到要求,如果店內有太多送等候餐的外送員,則透過平板電腦將餐廳設定為「忙碌模式」(或其他平台上的類似設定),以減少進入餐廳的外送員數量,直到訂單重新穩定為止

服務時段過後:協助進行清潔,根據需要進行盤點,執行管理角色的任務(規劃、報告等),對前台進行消毒並為第二天順利提供服務進行調整

在較大的廚房中,可以考慮增加以下輪班人員:

面向顧客的訂單協調員

對於提供外賣自取的餐廳,可以安排另一名員工專門接收顧客訂單,並包裝和拿訂單給顧客和指定的取餐專用桌。

洗碗機、清潔員或廚房門衛
如果清潔成為主要的瓶頸,則該職位可以透過清潔表面、設備和小件餐具來為廚師提供支援。這使廚師可以專注於盡量高效率地準備食物。

3. 在減少員工數量的營運模式中成功的三個關鍵要素
如上所述,這種員工分配模式可能與餐廳常用的模式完全不一樣。它僅包括了最必須的員工,這意味著某些任務和活動將需要以不同於通常情況的方式進行。

經驗豐富和靈活的團隊:
使用經驗豐富的團隊能確保營運效率更高,所需的監督減至最少。在此模型中,將要求員工執行可能超出其先前職責範圍的一系列任務,因此其靈活性和是否願意參與不同任務的意願非常寶貴。餐廳應提前計劃哪些分區的工作量最大、需要最多關注和專業的員工,這有助於指導員工確定哪些員工在高峰時段應保持更加專業,並在必要時可以在多個分區提供協助。

簡化菜單:
簡化菜單以提升團隊的效率並減少出錯的機會。只包括一般最受歡迎菜式的菜單很可能就能滿足大部分顧客需求,降低人工成本/員工人數、減少浪費食物並簡化您的供應鏈。可以大批量準備的原材料越多,操作就更趨簡化。

有效率地準備:
準備僅提供送餐服務的廚房時,需要盡量保持流水式運作。此外,每一輪都應有足夠的食材。在訂單的高峰時段,應該無需準備食材而專注在烹煮部分,並盡量減少烹製和合拼食品時間。高峰時段之間的時間應用來為第二天的營業做準備。訂單完成區附近需要放好包裝材料,並使用馬克筆在密封和裝袋前檢查每張訂單均為正確。

其他注意事項:
員工的合約條款可能會影響他們的職責和工作時間。員工也可能對輪班方式有不同的偏好。較長的班次(而不是兩個短的輪班)有助減少員工的交通成本及受感染的風險。

非常感謝您在這些情況下的合作,現在採取極端預防措施對我們安全地服務顧客並保障民眾健康的首要利益至關重要。我們將繼續根據疫情發展制定這些政策。

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