Voor de meeste van onze partners zal het inplannen van personeel voor een bezorgrestaurant helemaal nieuw zijn. Daarom hebben we een gids samengesteld op basis van onze ervaring met onze Editions locaties. Editions heeft wereldwijd meer dan 200 bezorgkeukens in 14 steden. 

De veiligheid van personeel staat voorop, zeker nu. Bij elke beslissing over het runnen van een bezorgrestaurant moet hier dus rekening mee worden gehouden. 

Er is richting klanten veel minder personeel nodig, maar dit geldt ook voor de verschillende lagen van het management. Een kleiner team maakt een bezorgkeuken niet alleen veiliger, het kan ook rendabeler zijn.  

Belangrijkste aandachtspunten

Veiligheid en hygiëne staan altijd voorop
Een bezorgkeuken kan gerund worden door twee of drie ervaren, flexibele personeelsleden
Dit betekent dat de kosten met € 4500-€ 9700 gedekt zijn in keukens met een hoog volume en met € 4000-€ 6700 in keukens met lagere volumes

Hoe kan ik mijn restaurant draaiende houden met minder personeel?
Wanneer je met een klein team werkt, moet je personeelsleden inplannen die flexibel genoeg zijn om tijdens hun dienst meerdere taken op te pakken.  
Houd bij je beslissing rekening met arbeidscontracten en voorkeur, zodat de taken en verantwoordelijkheden van je team nog steeds uitgevoerd kunnen worden.
Om dit beperkte bezettingsmodel te laten slagen, moeten restaurants overwegen een ervaren en flexibel team in te zetten. Daarbij raden wij aan het menu simpel te houden met onderdelen die in batches bereid kunnen worden (tussen lunch en diner), waarbij ze zich effectief voorbereiden zodat ingrediënten en verpakkingen binnen handbereik zijn.

1. De zakelijke kant van personeelsbezetting in bezorgrestaurants

We geven hieronder een aantal voorbeelden van de essentiële verantwoordelijkheden en taken. Daarbij bieden we ook per bedrijfstype een aantal uitgebreide financiële ramingen. Deze informatie kan je helpen beslissen hoeveel teamleden je nodig hebt om je keuken te runnen. 

Bij elke praktische beslissing die je maakt over de overstap naar een bezorgrestaurant, is de veiligheid van het personeel altijd het belangrijkst. 

Lees meer over voorzorgsmaatregelen voor de veiligheid en het welzijn van personeel.

Naar verwachting kunnen, afhankelijk van het type keuken, restaurants met hoge volumes (zoals landelijke ketens) de omzet kostendekkend maken (exclusief huur) met  € 5300-€ 11600 netto sales per week. Restaurants met lagere volumes (zoals zelfstandige restaurants, afhaalrestaurants en cafés) kunnen de omzet kostendekkend maken (exclusief huur) met € 4800-€ 8100 per week. 

In situaties als deze, is het voor je restaurant belangrijk om uit te zoeken wat je minimale personeelsbezetting moet zijn. Een van onze partners bijvoorbeeld, een landelijke keten, draait met personeelskosten van ongeveer 30-35% van de netto sales in standaard restaurants. Dit in vergelijking met hun bezorgrestaurants, waar de personeelskosten ongeveer 20% zijn. 

Als je restaurant zelfs met het onderstaande bezettingsmodel niet genoeg bestellingen heeft om kostendekkend te zijn, resten er twee andere maatregelen om rendabel te blijven: alleen open gaan voor het diner of alleen op piekdagen.

Kostendekkende omzetramingen

De onderstaande gegevens zijn opgesplitst per type keuken en type restaurantgroep (landelijk vs. zelfstandig) met bijbehorend vestigingsvolume om indicatieve kostendekkende ramingen te ontwikkelen. Deze cijfers zijn verkoopcijfers exclusief btw en zijn marginale cijfers om de omzet dekkend te maken (m.a.w. exclusief vaste lasten zoals de huur). Alle ramingen zijn conservatief. *

* Een opmerking over de methodologie

De bovenstaande kostendekkende omzetramingen zijn slechts ter indicatie, gebaseerd op algemene aannames per type keuken en de grootte van een restaurant.
Het uurloon is een conservatieve schatting gebaseerd op de Nederlandse markt.
De precieze drempels om de kosten te kunnen dekken zullen verschillen afhankelijk van het uurloon, voedsel- en bezorgkosten. Meerdere elementen van deze cijfers zijn conservatief: loonkosten, voedselkosten en de benodigde fte.  
Het model kan verder geoptimaliseerd worden naarmate teams meer ervaring opdoen in een bezorgrestaurant. Deze ramingen zijn ontworpen om restaurants indicatieve informatie te bieden die ze kunnen gebruiken bij het maken van hun afweging tussen open blijven als bezorgrestaurant of tijdelijk sluiten. Daarom zijn vaste lasten zoals de huur buiten beschouwing gelaten. 

2. Rollen en verantwoordelijkheden voor, tijdens en na de dienst
Op basis van wat wij gezien hebben, is het mogelijk om een keuken te runnen met twee of drie personeelsleden.  
Wordt er geen bestelcoördinator ingezet, dan zijn chef-koks ook verantwoordelijk voor het verpakken en klaarzetten van bestellingen op de ophaaltafels. Wordt deze rol vervuld door een manager in vaste dienst (en zo geen oplopende kosten veroorzaakt), dan kunnen de kostendekkende cijfers nog verder verlaagd worden

In deze gids vind je meer informatie over contactloos overhandigen en de ophaalprocedure.

Chef-koks (bereidingsteam)
Tussen pieken door: controleer de voorraad en noteer de temperatuur van voedsel. Accepteer en ontvang binnenkomende goederen. Voorzie nieuwe voorraad van labels en zet weg. Bereid receptonderdelen (sauzen, vinaigrettes, granen etc.) voor de volgende dienst.

Piektijden: bereid en verpak bestellingen volgens de bereidingstijd op de bonnen.

Na de dienst: label bereide ingrediënten en zet ze netjes weg. Maak apparatuur, gerei, oppervlakken en de vloer schoon. Noteer voorraad die de volgende keer besteld moet worden. 

Bestelcoördinator (afhankelijk van je keuken en bestelvolumes kan deze rol vervuld worden door de chef-kok of shiftsupervisor).

Tussen pieken door: controleer de beschikbaarheid van online menu-items en de tabletinstellingen. Help bij de voorbereiding, het opnemen van de voorraad en het inkopen van ingrediënten.

Piektijden: help de kok(s) met het bereiden van gerechten (indien gekwalificeerd en nodig). Beheer wanneer nodig inkomende bestellingen en het verpakken en klaarzetten bij het ophaalpunt (tafels of drive-thru). Neem telefoontjes van klanten aan, beantwoord hun vragen. Zorg dat de regels voor sociale afstand worden opgevolgd. Arriveren er te veel riders op de locatie, zet de tablet dan in de modus ‘druk’ (of vergelijkbare instelling op andere platforms) om het aantal binnenkomende riders te verminderen tot de vraag is gestabiliseerd.

Na de dienst: help mee met schoonmaken en het opnemen van de voorraad, indien nodig. Voer administratieve taken uit (planning, rapportage etc.). Desinfecteer de ruimtes buiten de keuken en maak de ophaalzone klaar voor de volgende dag.

In grotere restaurants kunnen de volgende rollen worden toegevoegd: 

Klantgerichte bestelcoördinatoren
In restaurants met afhaal en drive-thru kan een extra medewerker zich bezighouden met het opnemen van bestellingen en meehelpen bij het verpakken van bestellingen en die naar klanten en aparte ophaaltafels brengen.  

 Afwasser, schoonmaker of keukenhulp
Als schoonmaken een groot knelpunt wordt, kan deze persoon chef-koks bijstaan door de oppervlakken, apparatuur en het gerei schoon te maken. Zo kunnen chef-koks zich puur en alleen richten op het zo efficiënt mogelijk bereiden van maaltijden.

 3. Drie belangrijke ingrediënten voor een beperkt bezettingsmodel

Zoals eerder genoemd is dit bezettingsmodel waarschijnlijk heel anders dan het model dat restaurants gewoonlijk gebruiken. Het bestaat uit alleen essentieel personeel. Sommige taken en activiteiten moeten dus anders worden aangepakt dan normaal. 

Een ervaren, flexibel team
Met een ervaren team opereert het restaurant efficiënter en is er minimaal toezicht nodig. In dit model moet personeel taken uitvoeren die voorheen misschien niet binnen hun takenpakket vielen. Flexibiliteit en de wil om verschillende taken over te nemen zijn dus enorm waardevol.
Restaurants moeten vooraf bedenken waar er in de keuken het meeste werk, de meeste aandacht en meeste specialisatie nodig is. Zo weet het personeel wie er tijdens piektijden gespecialiseerde taken op zich neemt en wie er indien nodig op meerdere plekken bijspringt.

 Een simpel menu
Houd het simpel met een beperkt menu. Dit vermindert de complexiteit voor het team en versnelt het kookproces. Een menu met alleen je bestsellers zal waarschijnlijk voldoende zijn om aan het grootste deel van je vraag te voldoen. Het verlaagt de personeelskosten, vermindert voedselverspilling en vereenvoudigt je toeleveringsketen.
Hoe meer elementen er in grote batches voorbereid kunnen worden, hoe gestroomlijnder er gewerkt kan worden.

Effectieve bereiding
Een keuken die alleen voor bezorgbestellingen open is, moet zoveel mogelijk als een productielijn worden opgezet. Daarnaast moeten er voldoende ingrediënten voor de dienst beschikbaar zijn. De ingrediënten moeten zoveel mogelijk gebruiksklaar zijn met minimale bereidings- en samenstellingstijden tijdens de bestelpiek.Tijd tussen pieken moet gebruikt worden om de dienst van morgen voor te bereiden. In de samenstellings- of afrondingszone moeten verpakkingen binnen handbereik zijn. Zorg dat er ook bonnen en markeerstiften beschikbaar zijn om elke bestelling goed te controleren voordat die verpakt en in een bezorgtas gedaan wordt.

Andere afwegingen
De contractuele afspraken met je personeel kunnen van invloed zijn op de verantwoordelijkheden en de tijden die ze kunnen werken. Medewerkers kunnen ook zelf aangeven op welke manier ze de diensten graag verdelen. Een langere dienst (in plaats van twee korte diensten) kan de reiskosten van personeel en het besmettingsrisico verlagen.

Hartelijk dank voor je medewerking. In deze omstandigheden zijn extreme voorzorgsmaatregelen noodzakelijk voor de veiligheid van onze klanten en de volksgezondheid. We blijven dit beleid verder aanpassen naarmate de situatie zich ontwikkelt.

Heb je het antwoord gevonden?