Gérer les effectifs d'un restaurant proposant uniquement un service de livraison sera quelque chose de complètement nouveau pour la plupart de nos partenaires. Nous avons donc préparé un guide développé sur la base des enseignements tirés des sites Deliveroo Editions, plus de 200 cuisines dédiées à la livraison dans 14 villes du monde entier.
Tout particulièrement pendant cette période, la sécurité du personnel est la priorité numéro un et sera au centre de toutes les décisions prises sur la façon de maintenir une activité en proposant uniquement un service de livraison.
On observe une forte réduction du besoin en personnel ayant un contact direct avec le client et assurant de nombreuses autres fonctions, notamment les différents niveaux de gestion au sein des restaurants. Un fonctionnement réduit rend non seulement la configuration du service de livraison plus sûr, mais également plus rentable.

 Points clés à retenir
La sécurité et l'hygiène doivent être votre première considération.
Une cuisine proposant uniquement un service de livraison peut être dirigée par deux ou trois employés expérimentés et flexibles.
Cela signifie un seuil de rentabilité de 5 500 € à 11 200 € pour les cuisines à volume élevé et de 4500 € à 7 900 € pour les volumes inférieurs.*

Comment mon restaurant peut-il fonctionner avec un personnel limité ?
En travaillant avec un personnel limité, vous devrez demander aux membres de l'équipe d'être flexibles et de couvrir différentes tâches tout au long de leur service.
Évaluez votre décision par rapport aux contrats et aux préférences du personnel de sorte que les tâches et les responsabilités de votre équipe puissent toujours être exercées.
Pour que ce modèle de personnel limité fonctionne, les restaurants doivent envisager d'utiliser une équipe expérimentée et flexible, en gardant un menu simple avec des composants qui peuvent être préparés en grande quantité à l'avance (entre le déjeuner et le dîner). Une préparation efficace est essentielle et garantira un service plus rapide et facile grâce à des ingrédients et emballages à portée de main.

1. Aspects économiques relatifs aux équipes travaillant pour un service de livraison uniquement 

Nous avons fourni ci-dessous des exemples de responsabilités et de tâches essentielles, ainsi que des estimations financières détaillées selon le type d'entreprise. Cela devrait vous aider à décider du nombre de membres de l'équipe dont vous avez besoin pour gérer votre cuisine. La sécurité du personnel doit être votre considération numéro un et doit être au centre de toutes les décisions prises sur la façon de maintenir une activité en proposant un service de livraison uniquement.

En savoir plus sur les précautions de sécurité et de bien-être du personnel.

Nous avons estimé que, selon le type de cuisine, les restaurants « à volume élevé », c'est-à-dire les chaînes nationales peuvent atteindre un seuil de rentabilité en espèces (hors loyer) de 5 500 € à 11 200 € de ventes nettes par semaine et ceux ayant un « volume inférieur », c'est-à-dire les restaurants indépendants locaux et les cafés, peuvent atteindre un seuil de rentabilité en espèces (hors loyer) de 4 500 € à  7 900 €.
Déterminer vos besoins essentiels en main-d'œuvre sera la clé du succès de votre restaurant durant cette période. Par exemple, l'un de nos partenaires, une chaîne nationale, opère avec un coût de main-d'œuvre d'environ 30 à 35 % des ventes nettes dans un restaurant standard, mais en comparaison, le coût de la main-d'œuvre est d'environ 20 % dans leur cuisine proposant un service de livraison uniquement.
Si votre restaurant n'est pas en mesure de réaliser le nombre de commandes nécessaires pour atteindre le seuil de rentabilité en utilisant le modèle de dotation de personnel ci-dessous, deux autres mesures pourraient être envisagées pour gérer la rentabilité : l'ouverture seulement pour le dîner ou uniquement les jours de forte demande. 

Estimations du seuil de rentabilité en espèces

Le tableau ci-dessous est divisé selon le type de cuisine et le type de groupe de restaurant (chaîne nationale ou indépendant) avec le volume du site associé pour élaborer des estimations de seuil de rentabilité indicatif. Ces chiffres sont des chiffres de vente hors TVA, et sont des chiffres de seuil de rentabilité marginaux (c'est-à-dire hors coûts fixes tels que le loyer). Toutes les estimations sont prudentes.


*Remarque sur la méthodologie

Les estimations de seuil de rentabilité ci-dessus sont données à titre indicatif uniquement, sur la base d'hypothèses générales en fonction du type de cuisine et de la taille du restaurant.Les taux horaires du personnel ci-dessus sont basés sur le marché français.
Les seuils de rentabilité exacts varieront en fonction des taux horaires du personnel, des coûts alimentaires et des frais de livraison. Ces chiffres sont prudents vis à vis de plusieurs éléments : les salaires, les coûts alimentaires et le nombre d'heures de travail nécessaires.
Au fil du temps, au fur et à mesure que les équipes acquerront plus d'expérience dans un environnement de livraison uniquement, le modèle pourra être alors optimisé. Ces estimations sont conçues pour fournir aux restaurants des informations indicatives lors de l'évaluation du compromis entre une ouverture avec un service de livraison uniquement et la fermeture temporaire. Pour cette raison, les coûts fixes tels que le loyer ont été exclus de l'analyse.

2. Rôles et responsabilités avant, pendant et après le service 

D'après nos observations, deux ou trois employés peuvent suffire pour gérer votre cuisine.
Lorsqu'il n'y a pas coordinateur de commande, ce sont les chefs qui seront également responsables de l'emballage des commandes et de leur acheminement vers les tables de livraison pour la collecte. Si ce rôle est rempli par un responsable (salarié donc qui ne génère pas de coûts différentiels), les seuils de rentabilité pourraient être encore réduits.
Retrouvez plus d'informations sur la remise des sacs en suivant une procédure sans contact et la configuration de l'espace d'attente devant le restaurant dans ce guide.

Chefs (équipe de préparation)

Entre les heures de pointe : faire l'inventaire des stocks et enregistrer les températures des aliments, accepter et recevoir des marchandises, étiqueter et stocker les nouvelles livraisons d'ingrédients, préparer des composants de recette (sauces, vinaigrettes, céréales, etc.) pour les services à venir.

Durant les heures de pointe : cuisiner et emballer les commandes en fonction du temps de préparation indiqué sur les tickets.

Après le service : étiqueter et stocker correctement les ingrédients préparés, nettoyer l'équipement, les accessoires, les surfaces et sols, enregistrer les exigences d'inventaire pour le prochain service.

Coordinateur des commandes (en fonction de votre cuisine et des volumes de commande, ce rôle pourrait être rempli par un chef de cuisine ou un superviseur).

Entre les heures de pointe : vérifier la disponibilité des éléments de menu en ligne et les paramètres de la tablette, aider à la préparation, à l'inventaire, à l'achat de nourriture.

Durant les heures de pointe : aider le(s) cuisinier(s) à l'exécution des plats (si qualifié et requis), gérer les commandes entrantes, l'emballage et la remise sur les lieux de transfert (tables réservées au plateforme ou service « drive ») selon les besoins, répondre aux appels et aux demandes de service client, s'assurer que les exigences de distanciation sociale sont respectées, si le site est submergé par trop de livreurs, activer le « mode occupé » sur la tablette (ou élément similaire sur d'autres plateformes) pour réduire le nombre de livreurs entrants jusqu'à ce que la demande se soit stabilisée.

Après le service : aider au nettoyage et à l'inventaire si besoin, assurer des rôles administratifs (programmation, rapports etc.), désinfecter le FOH et préparer l'expédition pour le service du jour suivant. 

Pour des activités plus importantes, le personnel supplémentaire suivant peut être envisagé :  

Coordinateur des commandes en contact avec le client
Pour les restaurants avec plats à emporter et service « drive » un membre du personnel supplémentaire pourrait se concentrer sur la prise des commandes des clients et contribuer à l'emballage et à la remise des commandes aux clients et aux tables de livraison désignées.

Plongeur, nettoyeur ou commis de cuisine
Si le nettoyage prend trop de retard, ce rôle pourrait aider les chefs en nettoyant les surfaces, l'équipement et les accessoires. Cela permettrait aux chefs de se concentrer uniquement sur la préparation des plats de façon efficace.

3. Trois ingrédients clés pour un modèle de fonctionnement avec un personnel réduit

Comme mentionné ci-dessus, ce modèle d'organisation du personnel sera probablement très différent du modèle habituel utilisé par les restaurants. Il ne comprend que les niveaux de personnel essentiels, ce qui signifie que certaines tâches et activités devront être effectuées d'une manière différente de votre configuration normale. 

Une équipe expérimentée et flexible : le recours à une équipe expérimentée garantira un fonctionnement plus efficace avec un minimum de supervision requis. Dans ce modèle, le personnel devra effectuer toute une gamme de tâches qui pourraient être en dehors de ses attributions précédentes, donc la flexibilité et la volonté de se lancer dans différentes tâches seront extrêmement précieuses.Les restaurants doivent planifier à l'avance les zones / postes de cuisine qui nécessitent le plus de travail, d'attention et de spécialisation. Cela aidera à déterminer quel personnel devra rester plus spécialisé pendant les heures de pointe et qui pourra aider dans plusieurs postes si nécessaire.

Un menu simple : restez simple avec un menu limité pour réduire la complexité pour l'équipe et pour accélérer la production alimentaire. Seuls les menus proposant vos meilleures ventes satisferont probablement la majeure partie de votre demande, réduiront le coût de la main-d'œuvre / les effectifs, réduiront le gaspillage alimentaire et simplifieront votre chaîne d'approvisionnement.Plus il y a d'éléments pouvant être préparés en grosse quantité à l'avance, plus le fonctionnement de votre cuisine pourra être simplifié.

Une préparation efficace : une cuisine dédiée à la livraison doit être organisée autant que possible comme une ligne de production. De plus, il est important de s'assurer que suffisamment d'ingrédients soient disponibles pour le service. Les ingrédients doivent être autant que possible prêts à l'emploi avec un temps de cuisson et d'assemblage minimal pendant les heures enregistrant de nombreuses commandes. Il est recommandé de préparer le service du lendemain entre les heures de pointe. La zone de finition des plats et de mise en sac doit avoir à portée de main les emballages et un accès aux tickets et marqueurs pour vérifier correctement chaque commande avant de sceller les sacs.

Autres considérations : les conditions contractuelles de votre personnel peuvent influencer leurs responsabilités et leurs heures de travail. Le personnel peut également avoir une préférence pour la répartition de leurs heures de service. Un service plus long (plutôt que deux courts) peut aider à réduire les frais de déplacement du personnel et le risque de contamination.

Nous vous remercions de votre collaboration dans ces circonstances particulières. Il s'agit d'une période durant laquelle la prise de précautions extrêmes est fondamentale pour servir les clients en toute sécurité et soutenir l'intérêt primordial de protéger la santé publique. Nous continuerons à actualiser ces politiques au fur et à mesure que la situation évolue.

Avez-vous trouvé votre réponse?